3Hの生活 

トリプルエイチのセイカツ
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生キャラメルあれこれ。

 現在、生キャラメル自作に絶賛ハマリ中だ。
 初めて作った時の経緯は以前のエントリーを読んでもらうとして、
 その後作り続けて、様々な工程の変化があったので、
 まとめてみることにする。

 最初、私は生キャラメルを
 「砂糖」、「バター」、「水」、「水飴」、「生クリーム」
 で作っていた。
 しかし、ネットで調べてみると実に様々な生キャラメルレシピがあり、
 色々作ってみたくなってきた。

 そこで、最初のレシピの
 「水飴」を「はちみつ」に変え、「生クリーム」を「牛乳」に変えて、
 作ってみた。

 ところが、出来上がった生キャラメルの食感がザラザラしている。
 煮詰め具合や固まり方も以前作ったものと同じはずなのに、
 何故かベタベタ具合もひどい。

 「???火加減や作り方の作業は全部いつもどおりに
 やったのになぜ???」
 と思い、ネットで調べてみた。(何でもネット検索。便利。)

 この、ザラザラは砂糖が結晶化したことによるものらしい。
 そして、あるHPにこんな一文が。
 「砂糖は衝撃を加えすぎると結晶化して、ザラザラになる。
  水飴は衝撃を加えても結晶化しにくいので、
  結晶化してほしくないお菓子作りの場合等には水飴を加える。」

 なるほど!
 「水飴」を「はちみつ」に変えたし、
 結晶化なんて知識全然なかったからガシガシ混ぜて煮詰めていたよ!
 本のレシピに「水飴」が使われていたのは、結晶化を防ぐ
 という意味があったのかー、と納得。

 で、別日に今度は「水飴」はきちんと入れ、
 「生クリーム」を「牛乳」にという変更点だけで作ってみた。
 煮詰める間のかき混ぜる頻度も少なめに。

 しかし、作っている途中から何故か液体がツブツブしている・・。
 ヤな予感しかしない・・。
 煮詰め切って食べてみると、やはりザラザラしている。
 
 何で!?何でですか!?
 水飴入れたじゃん!
 水飴入れれば結晶化しないんじゃなかったの!?
 という疑問で胸いっぱいに。
 目の前のザラザラしたキャラメル(のようなもの)を
 見つめながら、悲しい気持ちが湧いてくる。

 何故、はじめに作った時は成功したのに、
 今回は結晶化したんだろう。
 「水飴」を入れてることは違いがないのに。
 違いは「生クリーム」or「牛乳」ということ。
 しかし、ネット上のレシピでは牛乳を使ったものも
 たくさんあるし、それで失敗したとはちょっと考えられない。

 そこで思い出した。
 結晶化した時はどちらも、途中で火が止まってしまったのだ。
 今使っているガスコンロにはセンサーがついていて、
 鍋底の温度が一定以上になると火が止まる
 というシステムになっている。
 センサー解除もできるのだが、使うたびにいちいち解除ボタンを
 押さなければいけない。中華鍋を頻繁に使う私にとっては
 ちょっと迷惑な機能だ。
 (中華鍋はメンテナンスのために空焚きが必要。)

 生キャラメルを煮詰めるときもかなり鍋底の温度が上がるので、
 途中で火が止まってしまったのだ。
 私は何も気にせずそのまま続行したが、
 もしかしたら、アレが原因だったのかも!と思い至った。

 そこで再びネット調べ。(ネットって便利。2回目。)
 そうすると、やはり砂糖の結晶化には「衝撃」だけではなく
 「急激な温度変化」も要因になるということが分かった。
 厳密には「温度の低下」らしい。
 どうやら「砂糖」と「水」を混ぜて加熱した後、
 それが溶けて「水飴状」になるにはある一定の温度以上に
 なることが必要で、
 それを下回ってしまうと結晶化してしまう、ということらしい。

 なるほどー。
 それでキャラメル作りの工程で途中で入れる
 「生クリーム」やら「牛乳」やらは
 必ず温めて下さいって注釈ついてるんだな。

 なるほどー。
 一つ一つのことにちゃんとこういう意味があるのね。

 だんだん理由がわかってきたので、
 センサーを解除し温度が下がらないようにして
 何回か作ってみた。

 すると・・成功ー!!
 「牛乳」でも「生クリーム」でもどちらも上手くいった。
 (失敗を含めるとこの時点でもう何回作ってるのか既に分からない。)
 そして、温度の低下とかき混ぜすぎにさえ気をつければ
 「水飴」を入れなくても、きちんとなめらかに作ることが出来た。

 逆を言えば結晶化しにくいように「水飴」を入れても
 温度が低下したりしてしまえば、ザラザラになる、ということだ。

 シンプルなのに色々発見があるキャラメル作り。
 作り方を少し変えるだけで、違う味になるし
 とても面白い。

 先日、パントリーをチェックしたら砂糖の消費量が
 少し、いやかなり恐ろしかったが、
 (しかも作ったキャラメルをほぼ自分一人で消費
  してることを思うとより恐ろしい。)
 まだまだ、作り続けてしまいそう。
 
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